Моцарелла

История моцареллы

Моцарелла происходит из южной Италии. Ранние источники свидетельствуют, что уже в середине I в. н.э. римляне производили подобный сорт сыра из овечьего молока. Согласно преданиям, в III в. н.э. монахи из монастыря Сан-Лоренцо в Капуе раздавали нуждающимся хлеб и сыр "Моцца" собственной выделки. Из "Моцца" произошло название "моцарелла", от итальянского глагола "mozzare" (отделять, отсекать). Вместе с возникшим разведением азиатских буйволов в XVI в. завершился переход от моцареллы из овечьего молока к "Mozarella di Bufala" (буйволиной моцарелле), считающейся сегодня настоящей. Около середины ХХ в. моцарелла начала свой победоносный поход по Европе. Вследствие невероятного спроса моцарелла изготовляется почти исключительно из коровьего молока. Во вкусовом отношении моцарелла из коровьего молока отличается от моцареллы из молока буйволиц своим более мягким вкусом. Первые письменные упоминания о моцарелле можно увидеть в кулинарной книге Бартоломео Скаппи, знаменитого итальянского повара эпохи Возрождения. В его книге Opera, изданной в 1570 году и включавшей в себя более 1000 рецептов, есть строчка: «сливки, свежее масло, сыр рикотта, свежая моцарелла и молоко». Надо полагать, что Бартоломео писал о моцарелле как об обычном продукте своих дней, а значит, что придуман сыр намного раньше.

Как делают моцареллу

Молоко сыровар фильтрует, подвергает пастеризации, добавляет закваски и ферменты. Когда через час молоко сворачивается, его разделяют на порции и позволяют слегка «отдохнуть». После этого сыр раскладывают на столе, где в течение 20–30 минут происходит сушка. В эти мгновения сыр «стареет», приобретая выраженный, едва кисловатый вкус. Чтобы определить зрелость и качество моцареллы на этом этапе, 100 г заготовочной пасты кладут в горячую воду и вытягивают из нее нить длиной 1 м. Затем пасту вновь нагревают до 80–90 °С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой делают сыр, отжимая излишки сыворотки и придавая сыру окончательную форму. Приготовление сыра вручную практически на всех стадиях производства — главная составляющая настоящего неповторимого вкуса этого мягкого сочного сыра. Продается моцарелла в виде шариков, находящихся в специальном растворе, чтобы сыр мог храниться подольше, и все могли насладиться его неповторимым вкусом. Моцарелла славится своей приятной округлой формой, гладкой и упругой поверхностью цвета благородного фарфора. Срез молодого сыра слегка слоистый, с сочащимися капельками молок. И самое главное — моцарелла должна таять на языке, как истинный деликатес. 100 г моцареллы содержит: протеины — 16,92 %, жиры — 21,98 г, кальций — 162 мкг, фосфор — 355 мкг, калории — 269. Он богат белками: в нем содержится до 20 % этого полезного компонента. Моцарелла очень полезна для людей любого возраста. Ученые полагают, что регулярное потребление сыра может привести к омоложению организма на 1 биологический год.