Рикотта

Про итальянский сыр Рикотта ходит такая легенда. Как-то в Древнем Риме одной сиятельной особе захотелось отведать свежего сыра. Сказано — сделано. Сыродел, которому было поручено это задание, был опытен и отлично знал своё дело, однако в этот раз что-то пошло не так. То ли его отвлекла волшебная нифма, то ли прекрасная итальянка, собиравшая виноград в саду, но мастер совершил непростительную ошибку, за которую теперь мы говорим ему «спасибо»: «сварил» сыр два раза. Так и появилась Рикотта, чьё название переводится с латинского языка как «приготовленный дважды».

У этой версии есть несколько существенных недостатков:

1) Рикотта широко распространенна по всей территории Северной Африки - Марокко, Алжир, Тунис. Самое первое упоминание о ней обнаружено в книге арабского ученого Ибн Бутлана Багдадского. В начале 11-го века он посещал Аглабидский эмират со столицей в Кайруане (это один из священных городов Ислама, расположенный недалеко от столицы современного Туниса) и оставил описание того, как делается этот сыр.

2) Название рикотты идет от древнего берберо-андалузийского слова "рико", что означает "богатый, но скупой" - т.е. очень замечательный продукт, но приготовленный с минимумом затрат. Поэтому и во всех бывших испанских колониях рикотту знают как рико-сон (рико-жье).

3) В самой Италии, процесс приготовления рикотты описывается арабскими словами. Например, пена, которая поднимается при нагреве, - заббина; рикотта долгой выдержки - замматару.

Все это заставляет предположить, что рикотта возникла в арабо-берберо-испанском мире, а в Италии появилась в то время, когда Сицилия-Сардиния-Калабрия входила в состав Аглабидского эмирата.

Главный ингредиент для производства рикотты – сыворотка. Это жидкость, остающаяся после створаживания молока для производства традиционного сыра. В сыворотке тоже содержатся полезные вещества и ценные белки, но в отличие от створоженной массы (будущего обычного сыра) белковую основу сыворотки составляют альбумины – простые, растворимые в воде белки. Альбумины содержатся в яичном белке, семенах растений и человеческой крови. При этом, альбумина в плазме крови 55% от всех остальных белков. Так что рикотта в какой-то степени нам очень близка, она легко усваивается, питательна, вкусна и полезна. Кроме того, рикотта гораздо менее калорийна, чем большинство сыров, что делает ее идеальным продуктом для диетического питания.

Рикотта на вкус сладковата, с приятной кремово-творожной очень нежной структурой, бело-кремового цвета. Типичная жирность рикотты из коровьего молока около 8%.